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历史上，南京曾被称为“金陵”，出道多年的“金陵菜”也承载着深厚的文化。11月27日，历时三个月的“金陵菜”主题厨艺大赛落下帷幕，大赛评出了“十大金陵名厨”“十大金陵经典菜”“十大金陵创新菜”。金陵叉烤鸭、千禧盐水乳鸽、六华春鱼头王、千层翡翠豆腐……获奖的菜品不仅颜值高、名字好听，每一道菜也都承载着一段历史。
现代快报+/ZAKER南京记者赵冉
一鸭四吃的“金陵叉烤鸭”
重出江湖
十大金陵经典菜
一鸭四吃的“金陵叉烤鸭”
重出江湖
金陵叉烤鸭、千禧盐水乳鸽、明珠炖生敲、金钱鱼肚、松鼠鳜鱼、烟熏江白鱼、八宝葫芦鸭、鮰鱼狮子头、清炖鸡孚、雨花双味虾，获“十大金陵经典菜”荣誉称号。
其中，获得最高分的“金陵叉烤鸭”是不少人只听过没见过的名菜。比赛总裁判长、国家级烹饪大师朱宝鼎告诉现代快报记者，南京的炙鸭技术有余年的历史，金陵烤鸭就是在炙鸭基础上发展而来，这道菜也是明成祖朱棣的最爱。
朱宝鼎说，南京的叉烤鸭虽说是各式烤鸭的“祖师爷”，曾是一道被无数人追捧的硬菜，但如今已经没有几家南京菜馆能做了。
复原出这道菜的江苏酒家厨师薛培沛告诉记者，这道菜选材特殊，制作叉烤鸭需要选用6到7斤的麻鸭，用暗炉烤制，“工艺也很复杂，要在鸭肚子里填制荷叶、花椒、葱等香料，然后再烫皮、抹上饴糖吹，要吹够2个小时。吹干以后，叉入特制的烤叉进行烤制。”薛培沛说，这道菜他琢磨了半年，在老师傅的帮助下才成功复原出来。
“叉烤位置准确，皮面红亮，皮肉平整不卷，鸭肉鲜美，肥而不腻，可谓色、香、味三绝。另外，这道菜吃法多样，可一鸭四吃，别有风味。所以获得了最高分。”朱宝鼎说。
让金陵菜从深闺
走进百姓家
恢复一批老字号
让金陵菜从深闺
走进百姓家
“金陵菜”历史源远流长，但凸显度还不够高，名声还不够响，挖掘还不够深。游客到南京来，还是会遇到不知道吃什么的窘境。很多历史上有名的大菜至今依然藏在“深闺”，就连很多南京人都只闻其名，不见其形。
朱宝鼎说：“炖生敲、金陵叉烤鸭过去就属于名菜，用料选材非常高档，也只有下馆子才能吃得到，本来就不是人人都会做的家常菜。这其中，既有工艺复杂、制作繁琐导致餐企很少去做的原因，也有历史的原因。”
怎么样才能使活在传说中的“金陵菜”走出深闺，进入寻常百姓家？南京旅游集团董事长谢国庆表示，未来旅游集团将坚持定期举办“金陵菜”有关活动，同时以“金陵菜”为主导，恢复、振兴部分老字号，挖掘老字号品牌价值，打造老字号餐饮连锁店，推动老字号餐饮线上线下联动发展。
形似雨花石的鱼圆
芝士味的藕饼
十大金陵创新菜
形似雨花石的鱼圆
芝士味的藕饼
这次大赛，也点燃了“金陵菜”创新火种。六华春鱼头王、雨花石鱼圆、蟹粉灌汤菠萝虾等菜品获“十大金陵创新菜”荣誉称号。朱宝鼎表示，“经典菜讲究的是把优秀传统技艺挖掘出来。而创新菜讲究的是传承，传承的过程中不能搞无源之水、无本之木。”
以获得最高分的“六华春鱼头王”为例，它是在南京传统名菜砂锅鱼头的基础上进行创新。精选6.6斤以上的本土有机鱼头，取鲍鱼、辽参、大虾、鸽蛋、菜心、鱼肚六种食材，文火慢炖66分钟，将其清香鲜甜的口感融入鱼头之中。
另外，一道雨花石鱼圆也让评委感到惊喜。它是据金陵传统名点雨花石汤圆改进而来，添加葱汁、胡萝卜汁、红苋菜汁，集三种颜色，同本色鱼圆一同揉制成形似雨花石的鱼圆。取其金陵文化韵味，丰富传统鱼圆的单一味蕾感受。
藕饼大家都吃过，芝士味的你吃过吗？“芝士焗藕饼”以藕片、河虾蓉与芝士相结合，高温环境快速烘焙，芝士散发出的浓郁奶香和藕散发出的独特清香激发食欲。菜品做工精细、味道酥香鲜嫩，老少皆宜。
